Uppvärmning av mat vid matlagning påverkar alltid livsmedlets näringsinnehåll. Beroende på vitamin så förstörs och lakas vitaminer ut olika mycket. Vid kokning av en tidigare djupfryst produkt blir urlakningen något högre eftersom viss nedbrytning av cellväggar redan har skett.
För fettlösliga vitaminer (A, D och E) rör det sig framför allt om nedbrytning genom oxidation. Vid industriell livsmedelproduktion tillsätts ofta en antioxidant exempelvis vitamin C (E 300) eller vitamin E för att förhindra oxidation. Antioxidanter är substanser som själva lätt oxideras och därför skyddar t ex fleromättade fettsyror och vitamin A mot oxidation.
Antioxidanter finns också naturligt i livsmedel exempel på dessa är bioflavonoider, karotener och selen. Antioxidanter samverkar ofta vilket innebär att den sammanlagda effekten blir större än effekten från var och en av dem. Framför allt i antioxidantrika livsmedel som frukt och grönsaker är denna synergieffekt särskilt viktig och framträdande. Detta är en av anledningarna till att det är bättre att äta frukt och grönt än kosttillskott.
De vattenlösliga vitaminerna (B och C) är känsliga för oxidation genom påverkan av syre, värme, ljus och surhetsgrad. Livsmedlets finfördelningsgrad spelar också in. De vattenlösliga vitaminerna urlakas och löses ut i kokvatten. För att ta till vara på de urlakade näringsämnena kan man använda spadet till sås eller soppa eller liknande.
Urlakningen till kokvattnet gör att man bör koka livsmedel i så lite vatten som möjligt, så att det knappt täcker. Övriga faktorer för en optimal behandling innebär så kort tid och så låg temperatur som möjligt. Detta gäller oavsett tillagningsmetod exempelvis kokning, mikrovågstillagning, ugnsstekning eller stekning.
För Beräknade livsmedel i “Sök näringsinnehåll i mat” har faktorer använts för förluster av vitaminer vid kall respektive varm tillagning. Siffrorna är generella och förlusterna är beroende av typen av livsmedel. Se tabell Retentionsfaktorer.
Vid varmhållning sker ytterligare en successiv sänkning av framför allt halten vattenlösliga vitaminer. Varmhållning bör därför ske under så kort tid som möjligt. Också utseende, smak och t o m lukt påverkas av varmhållning. För professionell hantering rekommenderar Livsmedelsverket högst en timmes varmhållning för potatis och högst två timmar för övriga livsmedel. Av hygieniska skäl ska en lägsta temperatur av 60 grader Celsius hållas.
I vissa fall kan tillagning och beredning vara positiv för vitaminer beroende på ökad biotillgänglighet. För t ex vegetabiliska livsmedel med betakaroten, ett förstadium till vitamin A, gör kokning att cellväggarnas proteiner luckras upp och karotenet i cellerna kan frigöras. Det är således positivt att koka morötter. Vid fermentering av grönsaker sker en ökning av framförallt B-vitaminer beroende på mikrobiella syntesen.
Källa: Livsmedelsverket
Senaste kommentarerna